Spoznávať vína znamená aj zoznámiť sa s termínmi spojenými s vínom, vinohradníctvom a vinárstvom. V niekoľkých bodoch by sme Vás radi zoznámili s najdôležitejšími pojmami z tejto oblasti.
Víno je alkoholický nápoj vznikajúci z muštu hrozna prekvasením ušľachilými kvasinkami Saccharomyces cerevisiae.
Hroznový mušt je šťava zo zrelých bobúľ hrozna druhu Vitis vinefera. V niektorých mimoeurópskych oblastiach sa používajú aj iné druhy hrozna rodu Vitis, ale tie majú iba marginálny význam. Mušt je základnou surovinou pre prípravu vína a od jeho kvality významne závisí výsledná kvalita vína. Mušt obsahuje viacero skupín látok, ktoré sa podieľajú na konečnom charaktere vína. Spomeňme aspoň tie najdôležitejšie.
Voda. Voda tvorí v mušte najväčší podiel. Vo vode sú rozpustené všetky ostatné látky muštu. Vo vode prebieha tiež proces kvasenia a zrenia samotného vína. Bez vody by neexistoval ani mušt, ani víno.
Sacharidy, alebo tiež cukry. V mušte sa nachádzajú najmä glukóza a fruktóza. Ostatné cukry, ako napríklad sacharóza sú zastúpené len v malých množstvách. Glukóza a fruktóza sú vstupnými látkami v procese fermentácie, čiže premene cukrov na alkohol a oxid uhličitý. Obsah cukrov sa zisťuje v čistom mušte pred samotnou fermentáciou a je parametrom, podľa ktorého sa určuje prívlastok vína (napr. neskorý zber, výber z hrozna atď.) Celkový obsah cukrov v mušte bežne kolíše od 150 po 250 gramov na liter.
Kyseliny. V hroznovom mušte sa nachádza niekoľko druhov organických kyselín. Kyseliny poskytujú vínu sviežosť a zabezpečujú, aby bolo mdlé. Na druhej strane ak je ich obsah privysoký, alebo zloženie je neharmonické, môžu spôsobovať neprimeranú zvieravosť a pocit veľmi kyslého nápoja. Každá odroda viniča je charakteristická svojim obsahom a zložením kyselín a nie každej svedčí ich nízky obsah. V najväčšej koncentrácii sa v mušte, ale aj vo víne nachádza kyselina vínna. Dôležitou, najmä pre vína červené je aj kyselina jablčná a mliečna. V stopách sa môžu nachádzať aj ďalšie organické kyseliny, ako citrónová, jantárová, alebo octová. Celkový obsah kyselín v mušte je od 6 do 15 gramov na liter muštu.
Triesloviny a fenolové látky. Do tejto skupiny látok patria organické zlúčeniny, ktoré dávajú vínu farbu, buket a pomáhajú dotvárať celkový charakter vína. Triesloviny pomáhajú pri samovoľnom čistení v procese zrenia vína.
Dusíkaté látky. Sem patria bielkoviny a aminokyseliny pochádzajúce z muštu, ale aj z kvasiniek. Dusíkaté látky muštu majú primárnu funkciu udržiavať kvasinky pri živote počas procesu fermentácie, pretože sú nepostrádateľným zdrojom dusíka. Zároveň sa však významne podieľajú na tvorbe charakteru vína a majú schopnosť víno zaguľacovať.
Ostatné látky. Mušt je zmesou rôznorodých organických a anorganických látok, ktoré v zmenenej alebo aj pôvodnej podobe prechádzajú do vína. Horeuvedené látky patria medzi najdôležitejšie. K ďalším látkam zastúpených v mušte patria rôzne soli, dávajúce vínam minerálny charakter, vitamíny, aromatické látky, vosky, tuky a oleje. Všetky sa podieľajú na konečnom charaktere vína, či už vo väčšej, alebo menšej miere.
Alkoholová fermentácia je proces, pri ktorom kvasinky Sachcaromyces cerevisiae premieňajú cukry, najmä glukózu a fruktózu, prítomné v hroznovom mušte na etanol (triviálny názov pre etanol je alkohol) a oxid uhličitý. Kvasinky týmto procesom získavajú energiu potrebnú na ich prežitie, pričom tvoria pre nás, konzumentov, nielen samotnú podstatnú zložku vína, ale aj mnohé ďalšie vonné a chuťové látky, ktoré sú nevyhnutné pre proces tvorby vína.
Zrenie vína je proces nasledujúci po fermentácií. Vďaka vysokému obsahu alkoholu v kvasiacom mušte kvasinky ustávajú vo svojej činnosti a postupne odumierajú. Zmenou prostredia sa mnohé látky muštu zrážajú a klesaju spolu s kvasinkami na dno. Mladé víno sa číri, začínajú prebiehať procesy zrenia a víno si postupne buduje svoj konečný charakter. Zrenie vína prebieha minimálne niekoľko mesiacov, bežne rok-dva, pri veľkých ročníkoch aj viac. Na konci procesu zrenia máme produkt, ktorý je výsledkom práce a starostlivosti vinára a aj jeho ocenením.
Jablčno-mliečna fermentácia je proces premeny kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu prevažne v červených vínach. Tento proces začína na konci alkoholovej fermentácie, keď už časť kvasiniek odumrela a uvoľnila svôj bunkový obsah do média. Vtedy sa aktivizujú mliečne baktérie viacerých rodov a premieňajú kyselinu jablčnú na slabšiu kyselinu mliečnu. Výsledkom je guľatejší a menej ostro-kyslý charakter najmä červených vín. Tento proces víno harmonizuje a zušľachťuje. Jablčno-mliečna fermentácia je však zložitým procesom, ktorý si vyžaduje nielen vhodné zloženie muštu, ale aj odborné znalosti.
Vylučovanie kyseliny vínnej, alebo tiež tvorba vínneho kameňa. Tento proces je charakteristický pre všetky vína. V priebehu alkoholovej fermentácie sa zvyšuje obsah etanolu v kvasiacom mušte, čo spôsobuje nižšiu rozpustnosť solí kyseliny vínnej. Tieto soli sa začínajú vylučovať vo forme kryštálov. Medzi najvýznamnejšie soli patrí tzv. hydrogénvínan draselný, čiže laicky vínny kameň. Vínny kameň sa usádza na stenách a dne kvasných nádob, napríklad drevených sudov. Po vylúčení vínneho kameňa klesá celkový obsah kyseliny vínnej a víno stráca svoju kyslosť. Proces vylučovania vínneho kameňa je pozvoľný a môže sa stať, že narazíte na dne fľašky na drobné kryštáliky priehľadnej látky. Nie je to vada, alebo chyba. Skôr naopak. Je to dôkaz minimálnych chemických zásahov vinára do procesu tvorby vína.
Oxidačno-redukčné procesy. V jednoduchosti by sa dalo povedať, že vo víne sa môže vzdušný kyslík rozpustiť a následne sa zúčastniť mnohých chemických procesov. Množstvo rozpusného kyslíka závisí od teploty vína a tlaku. Čím vyššia teplota a tlak, tým lepšia rozpustnosť kyslíka. Chemické procesy, do ktorých sa kyslík zapája sa nazývajú oxidačno-redukčné a sú pre bežné vína nežiaduce. Oxidáciou víno stráca sviežosť a mení sa jeho charakter k horšiemu. V extrémnych prípadoch môže dôjsť až k zvrhnutiu vína. Preto je dôležité zabrániť čo najviac prístupu kyslíka k vínu (napr. dopĺňaním sudov po okraj), znížiť teploty kvasenia a zrenia a pri manipulácií s vínom zabrániť čo najviac prevzdušneniu, napríklad používaním inertnej atmosféry. Výnimkou z pravidla sú špeciálne druhy vín, napríklad tokajské vína, ktoré naopak k tvorbe svojho charakteru potrebujú kyslík a priebeh oxidačno-redukčných procesov je u nich žiadaný.